Стандарты ХАССП обязательны для применения в ресторанном бизнесе. Кто-то применяет их уже давно, кто-то внедряет в настоящее время, наряду с автоматизацией учета в ресторане. Рассмотрим, в чем суть данной системы контроля, каковы основные преимущества ее применения.
Особенности и принципы
Данное понятие пришло к нам из английского языка, дословно звучит «анализы рисков и критические точки контроля». Это система анализа и контроля, позволяющая предотвратить загрязнение пищевых продуктов в процессе из производства и обработки. Ее применяют:
- заведения общепита;
- производственные предприятия, выпускающие продукты питания;
- любые другие предприятия, деятельность которых связана с производством, обработкой, хранением пищевой продукции.
Что касается заведений общепита, то данная система предусматривает контроль всего цикла использования продуктов – приемку, хранение и обработку сырья, приготовление готовых блюд, реализацию в зале для посетителей, навынос или доставку на дом. Она применяется с целью своевременного выявления некачественного продукта и принятия соответствующих мер. Например, если при приемке сырья не будет тщательно проверена сопроводительная документация (ветсправки и другая), есть риск, что на кухню попадет несвежий продукт, а это – прямая угроза здоровью клиентов.
Кухня также должна соответствовать требованиям ХАССП:
- внутренняя отделка – из экологически чистых, безопасных для здоровья, устойчивых к загрязнениям материалов;
- личная гигиена персонала;
- своевременная мойка и дезинфекция посуды, кухонной утвари, инструментов, оборудования;
- борьба с насекомыми и другими вредителями.
Например, каждый сотрудник в начале рабочей смены должен быть опрошен о состоянии здоровья, наличии гнойничковых и других инфекционных заболеваний. При выявлении указанных болезней он не допускается к выполнению трудовых обязанностей вплоть до полного выздоровления, что подтверждается медицинской справкой.
Правила приемки продуктов
При приемке сырья от поставщиков следует соблюдать такие правила:
- проверка наличия сопроводительной документации (товаротранспортных накладных, ветсвидетельств, сертификатов качества и других) и корректности их оформления;
- контроль маркировки (дата изготовления, срок хранения). Просроченная продукция не принимается;
- контроль товарного вида упаковки (целостность, наличие маркировки);
- сверка информации, указанной в документах с фактическими данными – категория и вид товара, количество, другие характеристики;
- оценка соблюдения правил транспортировки для конкретного вида продукции. Например, мясные продукты не перевозят в обычных кузовах, только в рефрижераторах.
Правила хранения продуктов
Хранение продуктов питания также подразумевает соблюдение определенных правил:
- ротация по принципу FIFO (первый загрузился – первый выгружается). В первую очередь отправляются в реализацию продукты, которые поступили раньше;
- маркировка всех позиций;
- хранение строго по категориям;
- сырье размещается отдельно от готовых блюд;
- грамотно продуманные системы хранения – конструкции со стеллажами и поддонами. Не разрешается размещать продукцию на полу;
- хранение – только в закрытой, тщательно закупоренной таре;
- соблюдение условий хранения для конкретных видов продуктов – терморежим, влажность и другие параметры;
- проверка сроков годности;
- контроль сроков реализации и температуры продуктов при реализации формате шведского стола или на раздаточной линии.
Контроль системы ХАССП
Применение системы ХАССП невозможно без ведения учетной документации листов мониторинга, журналов и другой. Существенно упростить процесс поможет автоматизация управления ресторанов, которая предусматривает электронное ведение документов и автоматический анализ данных. В режиме реального времени вы сможете контролировать ключевые параметры – условия хранения продуктов, здоровье персонала, жалобы клиентов. Это позволит оперативно выявлять нарушения и принимать меры для их устранения.